改良版蟹黄豆腐 营养美味二合一
本期特约营养专家：于仁文 北京军区总医院高干病房高级营养配餐师
蟹黄豆腐是淮扬菜中的名菜，蟹黄制做的佳肴多是江浙一带的名吃，比如蟹黄灌汤包、蟹黄烧麦、蟹粉狮子头等等。中国菜是“以味为核心，以养为目的。”那美味的蟹黄菜肴又有什么营养方面的贡献呢？
富含蛋白质、磷脂和矿物质
南豆腐中的蛋白质含量大约有6.2克/100克，而且富含钙、镁、钾、大豆异黄酮和B族维生素；蟹黄中的蛋白质、磷脂、维生素A、锌、硒含量较高，但胆固醇含量也的确很高，对于注重血脂健康的人而言，可以考虑用合理的食材作营养搭配，比如用豆腐就是不错的选择。
营养互补
豆腐是植物蛋白丰富的食物，而蟹黄或蟹粉是动物蛋白丰富的食物，有很好的氨基酸互补作用，可以提高蛋白质的利用价值。
蟹黄豆腐这道菜还存在一些营养配餐问题：比如，这道菜是纯蛋白质的高热量食物，缺少蔬菜等维生素和膳食纤维丰富的低热量食物。所以，这道菜中应该再增加一些油菜、西兰花、广东菜心或芦笋之类的绿色蔬菜，这样虽然不够正宗，但会营养更均衡。我个人觉得自己在家做一道蟹黄豆腐的话，也可以放一些草菇或新鲜的香菇丁，口感和营养更好。
蟹黄香菇煨豆腐
原料：南豆腐250克，河蟹5只，鲜香菇3片，小油菜心10棵，姜5克，盐2茶匙（菜中用一半），橄榄油1汤匙。
做法：南豆腐切成小丁，放入冷水锅中加热焯烫，水中放1茶匙盐；焯烫好的豆腐丁马上放入冷水盆中浸泡，这样的豆腐不仅不易散碎，还劲道；河蟹刷洗干净后蒸熟，剔出蟹肉和蟹黄备用，蟹壳别扔，用来煮汤；鲜香菇清洗后切成豆腐大小的丁，油菜心用小刀修成圆润的油菜头，鲜姜去皮切成小菱形片，油菜头用沸水加几滴油焯烫一下；锅中放油，煸香姜片，调小火继续放入香菇丁煸香，用滤网把煲好的蟹壳汤淋入锅中，中火烧开放入豆腐，撒蟹肉、蟹黄，小火慢慢煨烧10分钟，待蟹肉蟹黄的鲜香完全沁入豆腐中；出锅之前放另一半盐，当汤汁还剩下20%时，用水淀粉勾芡收汁，淋少量香油；取深盘一只，将焯好的油菜头放入摆成圆形，将蟹黄豆腐慢慢滑入盘中即可。
提示：刚刚做出来的蟹黄豆腐鲜香诱人，但温度太高，需要晾片刻再吃。
原文详见《家庭保健报》2015年10月27日第9版“健康美食”
